ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Νουά με μανιτάρια

Υλικά:

2 κιλά μοσχάρι νουά, 500 γρ. μανιτάρια φρέσκα, 1 κρεμμύδι, 1 κρέμα γάλακτος, 2 κ.σ. βούτυρο, αλατοπίπερο, 1 κ.σ. χυμό ντομάτας, 2 ποτήρια νερό

Εκτέλεση:

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια. Βάζουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα να λιώσει σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το κρέας. Το ροδίζουμε γύρω γύρω και ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι ολόκληρο, τα μανιτάρια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό, τη σάλτσα, λίγο αλατοπίπερο ακόμα και το αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες. Αν χρειάζετε λίγο νεράκι ακόμα συμπληρώνουμε. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε σε 1 πιατέλα. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στη σάλτσα μας να δέσει. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φετούλες και περιχύνουμε. Σερβίρουμε με ρύζι.

Μπριζόλες μοσχαρίσιες με κρασί και λευκή σάλτσα

Υλικά:

1 κιλό μοσχαρίσιες μπριζόλες χωρίς κόκκαλο (4 τεμαχια), 2 κουτ. σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη, 1,5 ποτήρι κρασί λευκό ξηρό, 4 κοτσάνια σέλερι ψιλοκομμένο, 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 4-5 καρότα κομμενα σε ροδέλες, 1 πράσο ψιλοκομμένο, 1 κουτ.γλυκού ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, 1 κούπα φρέσκα μανιταρια σε φετες, 1 κουτ. σουπας ελαιόλαδο, 1,5 κούπα κρέμα γάλακτος, 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Εκτέλεση:

Βάλτε το βούτυρο σε μία ρηχή κατσαρόλα να λιώσει και προσθέστε τις μπριζόλες να σωταριστούν. Προσθέστε το κρασί, το σέλερι, τα καρότα, το πράσο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι. Κλείστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για 1 ώρα περίπου (ή μέχρι να δείτε ότι το κρέας μαλάκωσε). Αν χρειαστεί προσθέστε νερό. Σε ένα άλλο τηγανι προσθέστε το ελαιόλαδο και τσιγαρίστε τα μανιτάρια μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να ξεραθούν. Βγάλτε τα από τη φωτιά. Οταν ψηθούν οι μπριζόλες, αφαιρέστε τις από την κατσαρόλα. Σε ένα μπωλάκι διαλύστε το αλεύρι στην κρέμα γάλακτος καλά για να μη σβολιάσει και προσθέστε το μίγμα στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Προσθέστε τα μανιτάρια, ανακατέψτε και προσθέστε και τις μπριζόλες. Σκεπάστε τις μπριζόλες με τη σάλτσα και αφήστε να σιγοβράσει για άλλα 5' να δέσουν τα υλικά.

Κότσι μοσχαρίσιο με μπύρα και μουστάρδα

Υλικά:

1 κότσι μοσχαρίσιο περίπου 1 ½ κ. κομμένο σε μερίδες με το κόκκαλο, 1 μπουκάλι μπύρα (π.χ. Paulaner, Erdinger), 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, 2 κ.σ. πικάντικη μουστάρδα, Αλάτι, πιπέρι, Μερικά κλώνια θυμάρι, Ξύσμα από 2 λεμόνια, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, 1 κ.σ. πάπρικα, 4 κ.σ. ελαιόλαδο.

Εκτέλεση:

Ανακατεύεται από βραδύς όλα τα παραπάνω υλικά και μέσα σε αυτά αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, το ψήνετε (σε προθερμασμένο φούρνο) σκεπασμένο σε γάστρα, στους 160 βαθμούς για 2 ώρες. Ξεσκεπάζετε τη γάστρα ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200 και ψήνετε για 1 ακόμη ώρα περίπου, γυρίζοντας το κρέας συχνά και περιχύνοντάς το με τα υγρά της γάστρας.

Μπον φιλέ με κονιάκ, λεμόνι και θυμάρι

Υλικά:

4 φέτες από μοσχαρίσιο φιλέτο (180-200 γρ. η καθεμία, 3-4 εκ. πάχους), 1/2 φλιτζ. τσαγιού κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο, 1/3 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ ή μπράντι, 1/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού ή ξερό θυμάρι, τριμμένο, 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 1/2 κουτ. σούπας μέλι, 2 κουτ. σούπας βούτυρο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση:

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 10-15 λεπτά. Σ’ ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση με βαρύ πάτο, ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά και προσθέτουμε τα φιλέτα. Τα ροδίζουμε πολύ καλά και από τις δύο πλευρές και ρίχνουμε το κρασί, το κονιάκ, το λεμόνι και το μέλι. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά (στο 1,5-2 για κουζίνες με κλίμακα από 1-3, στο 5-6 για κλίμακα 1-9) και ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά αν το τρώμε ελαφρώς ψημένο προς μέτριο. Αν το θέλουμε καλοψημένο, πρέπει να προσθέσουμε λίγο ζωμό ή νερό (3-4 κουτ. σούπας) και να το μαγειρέψουμε για 5-6 λεπτά ακόμη συνολικά και από τις 2 πλευρές.

Οταν είναι έτοιμα τα φιλέτα, τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μια πιατέλα, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να συνεχίσουμε με την παρασκευή της σάλτσας. Προσθέτουμε στο τηγάνι το θυμάρι και το βούτυρο, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι ή πιπέρι και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε στο τηγάνι τα υγρά που έχουν βγάλει τα φιλέτα στην πιατέλα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα φιλέτα, τα περιχύνουμε με τη σαλτσούλα και συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.

Μοσχαράκι κοκκινιστό γιαουρτλού

Υλικά:

1 ½ κιλό μοσχαράκι ελιά ή σπάλα κομμένο σε μικρές μερίδες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κονκασέ ή 3 φρέσκες τομάτες ψιλοκομμένες, 1 κουτ. σούπας πελτέ τομάτας, 1 ματσάκι δυόσμο, 2 καρότα κομμένα σε κυβάκια, 2 κόκκινες πιπεριές σε κυβάκια, 1 πράσινη πιπεριά σε κυβάκια, ½ ποτηράκι λευκό κρασί, 1 κούπα λάδι. Για τη σάλτσα γιαουρτλού: 1 κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι, 1 κουταλιά σούπας ξύδι, λίγο λάδι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Βράζουμε το μοσχαράκι και ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να βγάζει αφρό. Το σουρώνουμε. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε όλα τα λαχανικά, ρίχνουμε και το μοσχαράκι και σβήνουμε με το κρασί. Μεταφέρουμε όλο αυτό το μείγμα σε μία γάστρα, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό λίγο λαδάκι ακόμα και ψήνουμε με σκεπασμένο καπάκι για 1,5-2 ώρες μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του και μαλακώσει το κρέας.

Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα γιαουρτλού, ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Αφού βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο, ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα γιαουρτλού και ανακατεύουμε ελαφρά. Σερβίρουμε αυτό το πεντανόστιμο και δροσιστικό φαγητό με πιλαφάκι.

Γιαννιώτικος Πατσάς

Υλικά:

1 κεφάλι μοσχαρίσιο, 6 σκελίδες σκόρδο, 2 αυγά, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ξύδι, 1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού καρύδια, Αλάτι-πιπέρι.

Εκτέλεση:

Πλένουμε κεφάλι και το βάζουμε στη κατσαρόλα να βράσει. Αφού το ξαφρίσουμε καλά βάζουμε και αλάτι και αφήνουμε το κεφάλι να βράσει ώσπου να ξεκοκαλίζεται. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα και το αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια αφαιρώντας τα κόκαλα. Στραγγίζουμε το ζωμό που έχει βράσει (προσέχοντας να μη πέσει κανένα κόκαλο),προσθέτουμε αν χρειαστεί λίγο νερό ακόμη, βάζουμε τη κατσαρόλα στη φωτιά και ετοιμάζουμε τα καρύδια και το σκόρδο. Περνάμε από τη μηχανή του πουρέ τα καρύδια να γίνουν ψίχα και στο γουδί χτυπάμε το σκόρδο.

Μόλις ο ζωμός πάρει βράση, προσθέτουμε το κρέας με το πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά και χαμηλώνουμε την φωτιά. Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε σε αυτά το ξύδι, παίρνουμε με την κουτάλα ζωμό απο την κατσαρόλα και ρίχνουμε απο αυτό λίγο λίγο στα αυγά. Μετά τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ελαφρά.

Πικάντικοι κεφτέδες με σάλτσα δυόσμου

Υλικά:

1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (εναλλακτικά αρνίσιο), 2 φέτες ψωμί μουλιασμένες σε νερό και στραγγισμένες, 1 κρεμμύδι τριμμένο, 2 μικρές σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φετούλες, μερικά φυλλαράκια δυόσμο, λίγο ελαιόλαδο για τη ζύμη, αρκετό για το τηγάνισμα, αλάτι, μαύρο πιπέρι στα όρια της αντοχής σας. Για τη σάλτσα δυόσμου ανακατεύουμε σε ένα μπολ, τα παρακάτω υλικά: 1 φλυτζάνι στραγγιστό γιαούρτι, 1 φλυτζάνι γιαούρτι αγελάδας, 1 αγγούρι τριμμένο, 2 κουταλιές φυλλαράκια δυόσμο ψιλοκομμένα, 3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά. Αφήνουμε μισή ώρα τη ζύμη να ξεκουραστεί και μετά πλάθουμε τους κεφτέδες μακρόστενους (σαν σουτζουκάκια). Τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι (ελαιόλαδο, επιμένω). Τους αποσύρουμε και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Μοσχάρι αργοψημένο με λαχανικά

Υλικά:

2 κιλά μοσχάρι με κόκαλο (στήθος ή σιδηρόδρομο) κομμένο σε 4 ή 8 κομμάτια, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα, 6 καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες, 4 κλωναράκια σέλερι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, 8 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες, 12 κρεμμυδάκια κατεψυγμένα, 6 πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο, 1/2 φλιτζάνι κρασί κόκκινο γλυκό (όπως μαυροδάφνη), 1 κουτ. σούπας Worcestershire sauce, 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου, 1 κυδώνι κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους, 2 κουτ. σούπας ζάχαρη, 2 δαφνόφυλλα, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και μόλις κάψει, προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει καλό χρώμα, περίπου 4 λεπτά από την κάθε πλευρά του. Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το τσιγαρίζουμε για 6 λεπτά. Επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα δύο είδη κρασιού, τα φύλλα δάφνης, τη Worcestershire sauce και το κυδώνι. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τα μεταφέρουμε σε βαθύ ταψί. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το κρέας για περίπου 3 ώρες.

Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Το σκεπάζουμε με νέο αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για μία ώρα ακόμη. Σερβίρουμε αμέσως.

Μαριναρισμένες μπριζόλες

Υλικά:

5-6 σπαλομπριζόλες, 1/2 κρεμμύδι μεγάλο κομμένο σε ροδέλες, 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, 1 φλιτζάνι χυμό λάιμ, 1/3 ελαιόλαδο του φλιτζανιού, 2 κοφτές κουταλιές αλάτι.

Εκτέλεση:

Βάζουμε τις μπριζόλες σ' ένα μεγάλο τάπερ ή μπολ. Ρίχνουμε από πάνω τους όλα τα υλικά και τις ανακατεύουμε για αρκετή ώρα πολύ καλά.Τις σκεπάζουμε και τις τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες ακριβώς.

Ανάβουμε το BBQ και ψήνουμε τις μπριζόλες για 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Σ' αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι και λίγο λάϊμ ακομα. Φροντίσετε μαζί με το κρέας να ψήσετε και τα κρεμμύδια γιατί θα προσδώσουν ακόμα καλύτερη γεύση.